福鼎白茶这几年在国内茶市异军突起,成为不少茶客最热衷的杯中物之一。其中尤其以福鼎白茶中的“老白茶”更是受市场吹捧。如今不论是数千一斤或是上万元一斤,都不出奇。那么福鼎白茶的汤色和滋味到底有何特点?是否真的越陈越好喝呢?

福鼎白茶的汤色,以黄色为主,而白茶的滋味,基本是鲜醇甘爽。以存放3年陈、5年陈与7年陈的同一款白毫银针、白牡丹、寿眉的汤色和滋味做比较,它们之间的香气、滋味与汤色都略有不同,而10年以上陈的白茶更是另一番风味。陈年的福鼎白茶汤色十分红润,有的茶汤比红茶汤液还更红。

太姥山的白云寺里,长净法师存放20年的白毫银针,经过炭火煮后的茶汤汤色非常红润,茶汤弥漫着药香和枣香。茶叶产地不同,汤色滋味也有不同,如海拔较高的茶叶,与低海拔的茶叶,即使是同一位茶师生产的白茶,它们的味道也有差异。

为什么福鼎白茶的汤色和滋味会出现这么大的变化呢?主要原因是福鼎白茶的制作工艺只有萎凋和干燥两道工序,萎凋过程中,茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物质生化变化比较复杂,但不像红茶、绿茶那样,内含物转化后出现不可逆转。福鼎白茶是微发酵茶类,储存过程中,白茶的内含物还会慢慢变化,出现后发酵。随着白茶存放的时间推移,储存的过程中,在酶的缓慢的作用下,如茶黄素、茶红素、茶褐素这些物质出现大的变化,尤其是茶褐素的比率大幅上升,使白茶的汤色变深;香气类物质如芳香醇类物质也会变化,使得茶的汤色、滋味出现较大的变化。

如何品鉴

第一是观色:

白茶鲜叶越嫩、越饱满,白化程度越强,制成的干茶越显金黄,品质越高,越显尊贵。

第二是闻香:

嫩香是大叶白茶的特色之一,无论是干茶还是冲泡后的茶汤,嫩香越浓,越持久,品质越高。

第三是赏奇:

用80℃左右的开水冲泡,切勿加盖,至3分钟后,观白茶舒展,还原呈玉白色,叶片莹薄透明,叶脉呈翠绿色,叶底完整均匀、成朵,似片片翡翠起舞,颗颗白玉卧底,汤色嫩绿明亮,此时,白茶的独特性状达到至纯至美。

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